Вот несколько лайфхаков от тех, чьи заведения пережили первую волну пандемии.
Поиск новой ниши и новых направлений
Основатель сети "Грабли" в Москве Роман Рожниковский считает, что у посетителей сейчас вырабатывается новый образ жизни. Они все чаще остаются дома, уходят на удаленку и переезжают за город. И любые маркетинговые ухищрения, по мнению ресторатора, здесь не сработают - обстоятельства все же давят. Вместо этого Роман Рожниковский начал развивать собственное производство своей сети:
"Раньше наша кухня обслуживала только собственные заведения сети. Сейчас мы подстроились под изменения и превратили нашу кухню в пищевое производство. Для этого мы модернизировали производственные линии и открыли отдельные цеха по комплектации и упаковке. Так мы начали продавать готовые блюда с помощью агрегаторов доставки, розничных сетей и кафе.
Сама по себе доставка из ресторанов редко приносит выгоду. Чтобы заработать на доставке, должны быть соответствующие объемы или очень высокие чеки. Во время первой волны мы увеличили объем выпускаемой продукции в 2 раза".
Ресторан "Грабли"
Следить за костами
Основатель ресторанов "Эхо" и "Амур" в Хабаровске Роман Ракуса считает, что доставка и агрегаторы - это не всегда выигрышная формула. Во-первых, делиться контактной информацией о клиентах с агрегаторами - это путь в никуда в долгосрочной перспективе. Во-вторых, запуск доставки с нуля - это выброшенные деньги.
"Весной, в первую волну коронакризиса, все в панике бросились в доставку. Но вот только многим на практике это не помогло спасти бизнес. Вложения в доставку "на эмоциях", когда просто надо было что-то делать, не принесли результата. На плаву смогли удержаться (а некоторые и хорошо увеличили обороты) те заведения, которые еще до пандемии использовали такой сервис.
Мы тоже поддались эмоциям и потратили немалые суммы для организации собственной службы доставки. Спустя время стало очевидно, что это не работает. Поэтому мы решили зафиксировать убытки, сократить расходы и высвободить время для других направлений. Следить за костами - именно это помогло нам в этот кризис".
Ресторан "Эхо"
Собственное приложение
Максим Попов, совладелец гастромаркета StrEat, согласен с Романом Ракусой в том, что агрегаторы - не панацея, они помогут не всем.
Максим рассказывает, что StrEat работает с агрегаторами, но есть у них также и собственная служба доставки. Собственная служба доставки представляет собой специальную платформу, на которой собраны все заведения гастромаркета. Таким образом, собственный программный проект помогает оставлять прибыль у себя, не отчисляя агрегаторам процент за размещение.
Гастромаркет StrEat
Гостеприимство всегда актуально
Уникально меню, уникальная атмосфера и надежная команда - вот слагаемые успеха, по мнению шеф-повара "Пироги, вино и гусь" Александра Журкина.
"В кризисные времена позитивное отношение к гостю должно проявляться в стократном виде. Если что-то не так, надо дать комплимент, пересадить на другое место, создать для него новое блюдо. Не должно быть безразличия.
Важно еще не забывать и о своей команде. Когда персонал гордится своим местом, то заведение будет процветать: сотрудники сами будут этому способствовать. Я, например, считаю, что важно доносить до персонала идеологию каждого блюда. Вся наша команда настроена на то, чтобы сделать все для комфорта гостей. В этом наше преимущество не только во время эпидемии, но и в спокойные времена".
Ресторан "Пироги, вино и гусь"
- Комментарии